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餐飲業菜品創新大趨勢

發布時間:2016-03-02

“你瞧瞧,我這里哪樣食材最貴?”上周末,在中國美食節、江蘇餐博會、南京美食節上,江蘇新東方烹飪學校的市場部負責人馮波的問題讓記者犯了難。
  八寶葫蘆鴨是鴨子烤出來的,雨花湯圓、什錦船點是面粉或是米粉捏出來的,東方麗菊是魚泥用裱花嘴擠出來的……食材毫無驚人之處,但是仔細看,黃瓜片做出了卷心菜造型,一根排骨做出了小橋的形狀,鴨子變成了“寶葫蘆”。在廚師的巧手下,各種家常食材做成的菜品放在一起,構成了一幅令人驚艷的田園風光圖。
  “餐飲業趨勢正在發生巨大變化,大眾化餐飲是今后的趨勢,我們的教學也在跟著變,教學生用家常材料做出美麗又美味的料理。”馮波說。
  連烹飪學校都在“求變”了,餐飲企業更是在急急地調整。展會上,記者查看真知味、江蘇酒家、秦淮人家等餐飲企業的展臺,找不到昂貴、珍稀的食材,但是地道的口味、別出心裁的造型,讓臭豆腐、瓢兒鴨舌、東鄉雞松、家常豆腐羹、香干馬蘭頭、紅燒刀子魚等家常菜變得精致又討喜。這些菜在飯店的“點擊率”也在穩步提高。
  “變”是必須的。中國飯店協會人士透露,2013年,在全球經濟增長明顯放緩、中國經濟下行壓力、商務活動減少以及公務接待量下降的多重壓力下,1—8月份,全國高檔餐飲企業近九成營業額同比大幅下降,下降幅度較少的為10—20%,平均40—50%,較差的甚至達到80%。
  南京市商務局局長汪振和說,我市餐飲業發展也毫無懸念地面臨下行壓力。但我市也同時發現,走親民路線的快餐、農家樂等特色餐飲及餐飲集聚區卻表現搶眼。今年以來,像蘇客、新四方等營業額漲幅均在8%左右;南京虹悅城聚集了餐飲品牌超過40家,避風塘、豆撈坊等店家經常客流不斷。
  這是一個信號:商務宴請下滑造成的缺口,必須也可以從大眾消費中找回。
  越來越多的企業瞄準大眾消費創新菜品。本次美食節的展覽和比賽活動中,餐飲企業、大廚都特別減少了高端食材的應用,關注大眾食材的產品創新。中國飯店協會會長韓明表示,要引導中國餐飲業轉型,回歸大眾、回歸百姓。“吃”這件事情,必須回歸本位。
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