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蔬菜價格進入“元時代” 餐飲業如何應對

發布時間:2016-03-02

在位于望京的來廣營蔬菜集散批發地,中國商報記者關注了近20種最常見的餐桌蔬菜,在它們中,至少1/3的蔬菜批發價超過6元/公斤,其余幾種平均價格在4.4元/公斤,2元/公斤以下的蔬菜只有寥寥可數的幾種,從年初至今,菜價的漲幅因其“必須性”而在眾多商品漲幅中尤為顯眼。

蔬菜價格的高企,除對老百姓餐桌的影響最大之外,最感壓力的莫過于年度營業額達數萬億元的國內餐飲行業,菜價的一上一下與其利潤有著密不可分的關系,正如一位國內連鎖百強餐飲企業總經理所形容的,“民以食為天,而食以菜為天。”

品牌連鎖餐企的無奈
帶著種種疑問,記者走訪了連鎖品牌餐企——麻辣誘惑位于西城區的分店。負責人告訴記者,該店日流水入賬在七八萬元,如果是節假日繁忙時能高達10余萬元,這在位處商業繁華區的連鎖品牌餐企中算是不錯的成績,但餐廳負責采購的小孟卻告訴記者,餐廳每日的流水入賬要達6萬多才能保本。

正當記者驚訝于該店的開銷如此之大,小孟卻告訴記者,“剛才說的還忽略了人力成本在不斷變化,而這個因素是餐飲產業鏈中最不穩定的一個,隨時在發生變動,而且近幾年人力成本一直處于上升通道,它平均占企業經營成本的15.5%,有些企業甚至高達25%。其次,就是蔬菜采購,每天我們店在1萬元左右,大概占流水的17%,但蔬菜還要搭配上調料、海鮮、肉類、食用油等等,這樣下來就多了,尤其是蔬菜,它的帶動性很可怕。”
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